Cătunu' Lui Emil

Povestea porcului de Bazna începe în perioada interbelică, în județul Sibiu, acolo unde crescătorii de porci lucrau de generații cu vechea rasă Mangalița. Legenda locală spune că un șef de gară a adus din Anglia doi purcei din rasa Berkshire; femela n-a supraviețuit drumului, iar masculul rămas a fost încrucișat cu scroafele de Mangalița din zonă. Din această întâlnire neplanificată — completată ulterior și cu sânge de Edelschwein, Wessex și Yorkshire — a luat naștere, treptat, o rasă nouă, stabilizată genetic: porcul de Bazna.

Se recunoaște ușor după culoarea neagră cu pete albe pe bot, pe vârful copitelor și pe coadă — moștenire de la Berkshire — și impresionează prin robustețe: un exemplar matur ajunge la 250–300 kg, crește mai repede decât Mangalița pură și are o prolificitate mai mare, păstrând totuși grăsimea marmorată și gustul bogat al raselor vechi.

Ce a făcut din carnea lui o legendă culinară este compoziția grăsimii: bogată în acizi grași nesaturați, apropiată ca profil de cea din somon sau din uleiul de măsline, ea se topește altfel la afumare și dă produselor acea culoare alb-roz și acea fragezime pe care industria nu a reușit s-o copieze. Tradițional, carnea era sărată, afumată la foc de lemn și păstrată în untură 6–7 luni pe iarnă — singura metodă de conservare a unei gospodării de altădată.

În a doua jumătate a secolului trecut, rasele hibride de crescătorie industrială aproape au șters porcul de Bazna de pe hartă: la un moment dat au mai rămas doar 100–150 de scroafe de reproducție în toată țara. Astăzi, câțiva crescători din zona Blaj și Turda duc mai departe această moștenire genetică, iar noi lucrăm doar cu carne provenită de la animale de rasă autentică — nu cu încrucișări comerciale, așa cum, din păcate, se întâmplă cu o mare parte din ce se vinde azi sub numele de „Bazna”.